警惕黄曲霉毒素！这些食物你家可能就有

切香皂、修马蹄的解压视频还没刷完

“卖霉豆腐”又火了！

白净软糯、毛茸茸的

看着就想抓一块

然而

有的霉豆腐是白白的胖宝宝

有的霉豆腐却是五颜六色的

吃货忍不住问：彩色的能吃吗？

这里要先说明

正常红腐乳、青腐乳是可以食用的！

但发酵后的霉豆腐出现黑、褐等异常杂色

则可能被黄曲霉毒素污染

存在食品安全风险！

接下来就带大家深入了解

黄曲霉毒素！

一、什么是黄曲霉毒素

黄曲霉毒素（AFT）是指曲霉菌属内的黄曲霉菌种、寄生曲霉菌种等产毒菌株产生的次级代谢物，是黄曲霉菌群中的一种，具有强致癌性。通常呈现出肉眼可见的黄色或黄绿色，最适宜在30—38摄氏度、pH值为5.5的环境下生存，易生长于土壤、有机物、粮谷中。

（图源：广东疾控）

二、黄曲霉毒素的严重危害

黄曲霉毒素的毒性有三种临床特征：急性中毒、慢性中毒及致癌性，还有致癌、致畸、致突变的病变特征。其致癌特点是：致癌范围广，能诱发鱼类、禽类，各种实验动物、家畜及灵长类等多种动物的癌症，可出现肝实质细胞坏死、胆管上皮细胞增生、肝脂肪浸润及肝出血等急性病变。前期症状为发烧、呕吐、厌食、黄疸，继而出现腹水，下肢浮肿并很快死亡。

三、黄曲霉毒素的常见“隐匿之所”

（一）粮油制品

花生、玉米、大米、小麦等谷物是黄曲霉毒素的 “重灾区”。在高温高湿的环境下，这些谷物如果储存不当，很容易被黄曲霉等真菌污染。比如花生，在收获后若没有及时干燥，就可能滋生黄曲霉，产生毒素。食用油也可能受到污染，尤其是一些小作坊生产的未经严格检测的产品。

（图源：广东疾控）

（二）坚果类

核桃、杏仁、开心果等坚果，在储存过程中受潮，也容易被黄曲霉毒素污染。变质的坚果往往会有苦味，这可能就是黄曲霉毒素作祟的信号。

（三）发酵食品

豆瓣酱、霉豆腐等发酵食品，如果在制作过程中原料受到污染，或者发酵环境不卫生，也可能含有黄曲霉毒素。

（四）动物性食品

被黄曲霉毒素污染的饲料喂养的畜禽，其肉、蛋、奶等产品中也可能残留黄曲霉毒素。

四、预防黄曲霉毒素，守护健康的实用方法

（一）挑选优质食品

选择正规渠道购买食品，避免购买发霉、变色或有异味的食物。坚果类尽量选带壳的，减少污染风险。

（二）正确储存食品

将谷物、坚果等存放在干燥、阴凉、密封的容器中，必要时可加入干燥剂。易变质的食物尽快吃完，不要长时间存放。

（三）加工处理食品

在食用前，对可能受污染的食品进行适当处理。如谷物在烹饪前要充分清洗，多搓洗几次，可去除部分毒素。对于坚果类食品，若发现有苦味，应立即吐掉并漱口，因为苦味可能是含有黄曲霉毒素的表现。

（四）定期检测

对于食品生产企业和加工场所，要定期对原料和产品进行黄曲霉毒素检测，严格把控质量关，确保消费者吃到安全的食品。

虽然霉豆腐的自制热潮给我们带来了不少乐趣，但千万不能忽视黄曲霉毒素带来的潜在危害。了解黄曲霉毒素的相关知识，在日常生活中积极做好防范措施，才能在享受美食的同时，切实保障我们和家人的健康。

参考资料：

1. 念安.揭开致癌能手黄曲霉毒素的面纱[J].中国食品工业,2021,(19):50-52.

2. 董杰.可引发肝硬化、肝坏死，黄曲霉毒素易藏在这些食物中.成都疾控.2025-07-22.